Mapa da Cachaça

Cachaça, aquela-que-matou-o-guarda, branquinha, água-que-passarinho-não-bebe, pinga. “Olha, você sabia que ‘voda’, em russo, quer dizer agua? E ‘ka’ é diminutivo, é o nosso ‘inha’. Então vodka quer dizer aguinha. É uma coisa carinhosa, sabe? Entre todos esses nomes pra cachaça, eu acho que o melhor mesmo é caninha”, opina Felipe Januzzi. E sabe do que fala: Desde 2010 ele e sua parceira Gabriela Barreto se dedicam a construir o Mapa da Cachaça, uma referência cultural, histórica e sensorial sobre a caninha.

Dá uma olhada aqui.Tem o mapa, claro, centenas de cachaças cadastradas, e também fórum, artigos, um monte de receitas, enfim, é tanta coisa que chama como, portal? Talvez seja isso, um portal sobre cachaça.

Daí ligamos pra eles querendo conversar sobre esse fruto do Brasil, olhar para fenômeno cultural que nasce no solo lá de casa. Então, claro, nos convidamos para conhecer um alambique.

Pirassununga, a fazenda onde os sorridentes Fernando Cabral Guimarães e Gabriel Foltran retomam uma tradição familiar e botam no mundo o Engenho Pequeno. Pai e filho enchem os olhos para contar a história, de como o falecido Laurindo Foltran – vô de um e sogro do outro – desistiu do seu alambique industrial em 1987, que fornecia cachaça para outras empresas engarrafarem e venderem.

Fernando e Gabriel possuem hoje dois alambiques tipo cebola, de cobre, que produzem 80L por dia cada. O cobre é fundamental porque cataliza alguns processos do álcool, deixando um aroma mais agradável.

Então que durante a última década a cachaça saiu do armário e o Brasil reencontrou valor num produto que sempre correu por nossas veias. É daí vem o Mapa da Cachaça olhando pra isso como fenômeno cultural complexo, cheio de sabores, tentando descobrir como contribuir com comunicação e rede. Parece que vai bem.

Em Pirassununga, três horas de gravação e três horas de conversa com copos cheios de coração da cachaça recém tirada, os sorrisos já estão vermelho e os alambiqueiros nos abraçam dizendo que as portas vão estar sempre abertas para um bom papo e uma boa companhia. Cabeça e cauda são as partes da destilação que não aproveitamos, impurezas separadas pela destilação. Coração é o filé, uns 80% do total: a caninha.

Saímos de lá com um motorista que preferiu dormir para nem ver as horas de confraternização de todos ao redor de Engenho Pequeno e Patrimônio, as duas cachaças da casa. Ele mesmo nos deixou na Vila Madalena, no restaurante recém aberto do Empório Sagarana. A casa original do Empório fez fama como uma das melhores cartas de cachaça da cidade.

O papo lá foi com Diego Belda, o chef que montou o cardápio do restaurante e nos apresentou a galinhada, marinada na laranja e na cachaça Capela. Estávamos atrás de reapropriações da caninha, de novos usos para tal patrimônio. Ele nos foi servido num prato com mandioca cozida, salada de quiabo e a tal galinhada, macia e perfumada. Uma delícia. O câmera é vegetariano, melhor para o repórter, sobrou nada.

Se a criatividade e o trabalho desse povo continuar assim, parece que nosso patrimônio cultural etílico estará muito bem obrigado no próximo século ou dois. À nossa.

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